HI-CHEF .. PASSIONE PER IL GUSTO E CHIMICA

La gastronomia molecolare; è una disciplina che studia le trasformazioni dei cibi durante la loro preparazione, in campo culinario trasforma l'arte di saper cucinare con creatività è quindi una disciplina empirica.. una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular Mixology.

Il futuro

Per diventare cuochi di successo non basterà più essere dei maghi in cucina, ma sarà fondamentale conoscerne anche la chimica. Tra i fornelli dei ristoranti ci saranno hi-chef, ovvero esperti nella cucina "tecnologica", in grado di fare accostamenti "molecolari" perfetti e di utilizzare prodotti come elio ed azoto liquido   Cosa fanno di speciale gli hi-chef? Non fanno altro che applicare le formule della chimica e della fisica al momento di comporre i loro piatti e, naturalmente utilizzano nuovi ingredienti con il chiaro scopo di ottenere variazioni di gusto e di presentazione della portata. 

Formazione
Una laurea in tecnologia alimentare, chimica o fisica fà davvero la differenza, ma i cuochi "tradizionali" che volessero sperimentare questa nuova cucina, possono appoggiarsi anche a centri di ricerca specializzati.
Valorizzazione

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.Cottura:La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Il suo cardine è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma. Abbinamenti:
Si scopre ad esempio che l'alcol ha il potere di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio, e si scopre che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura.
Si può preparare un gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, una crema semisolida e morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in alcool etilico a 95 gradi.
Oppure il «rombo assoluto», filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perchè le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido nè vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. E utilizza metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori. 

COLOMBA ALLE MANDORLE E GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE

BUONA PASQUA!! Ingredienti | 200 g di farina di tipo 1 oppure 0ppure 00 | lievito di birra 1 cubetto | acqua tiepida 100 g| farina manitoba 200 g | zucchero 150 g | uova 4 | burro 80 g | scorza grattugiata di un limone e un’arancia | vanillina | codine di zucchero (circa 80 g) | gocce di cioccolato fondente 100 g | 50 gr di farina di mandorle | 80 gr di zucchero a velo vanigliato | 50 gr di mandorle intere non spellate. In una terrina molto capiente versare l’acqua tiepida e sciogliere il lievito di birra, mescolando bene fino ad ottenere un liquido omogeneo, quindi aggiungete 100 g di farina di manitoba, lo zucchero e la scorza di arancia e limone. 1) Impastate per 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate l’impasto nella terrina, copritelo con un panno asciutto e lasciatelo lievitare per almeno 2-3 ore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. 2) Riprendete l’impasto, aggiungeteci i 4 tuorli e conservate i 4 albumi in un barattolo coperto in frigorifero (vi serviranno successivamente), unite il burro sciolto e la vanillina, mescolando il tutto, continuando ad impastare aggiungete lentamente la restante farina (100 g ) e impastate ancora per qualche minuto. Coprite nuovamente l'impasto e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido, non umido (una credenza ben chiusa o il forno spento) per altre 4-5 ore. 3) Quando l’impasto avrà di nuovo raddoppiato il suo volume, prendete la metà degli albumi conservati in frigo, aggiungeteci una punta di bicarbonato di sodio, o sale fino, e montateli con una frusta fino a quando non otterrete una spuma compatta. 4) Aggiungete la spuma ottenuta all’impasto lievitato (e conservate l’altra metà degli albumi nel bicchiere), amalgamate delicatamente con movimenti lenti e ampi, in modo da inglobare aria, aggiungete le gocce di cioccolato e continuate ad amalgamare. 5) Ora dividete l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Prendete la metà più voluminosa e allungatela in modo da formare un salsicciotto, sistematelo nello stampo in modo che formare il corpo centrale della colomba, con l’altro fate la stessa cosa, sistemandolo a croce, per formare le ali. 6) LASCIARE LIEVITARE PER DUE ORE CIRCA IN LUOGO TIEPIDO E ASCIUTTO 7) PREPARAZIONE GLASSA Prendete i due albumi d’uovo, 50 gr di farina di mandorle, 80 gr di zucchero a velo vanigliato, 50 gr di mandorle intere non spellate, 50 gr di granella di zucchero. Sbattete gli albumi dentro ad una ciotola e piano piano aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Quando avrete ottenuto un composto denso che non cola, ricoprite la colomba. Cospargetela con le mandorle e lo zucchero in granella e poi infornate. 8) COTTURA: Forno pre-riscaldato a 200 gradi (statico), poi abbassate subito la temperatura a 180 e lasciate cuocere per 10 minuti, quindi abbassate di nuovo la temperatura a 160 e lasciate in forno per altri 30-35 minuti. Dopo 30 minuti di cottura, controllate la superficie frequentemente, se inizia a colorarsi troppo coprite la colomba con uno strato di carta di alluminio. A cottura ultimata, sfornate, lasciate freddare completamente e servite TEMPO LIEVITAZIONE TOTALE: 8/10 ORE CIRCA PREPARAZIONE: UN ORA COTTURA: 30 MIN. CIRCA