La gastronomia molecolare; è una disciplina che studia le trasformazioni dei cibi durante la loro preparazione, in campo culinario trasforma l'arte di saper cucinare con creatività è quindi una disciplina empirica.. una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular Mixology.
Il futuro
Per diventare cuochi di successo non basterà più essere dei maghi in cucina, ma sarà fondamentale conoscerne anche la chimica. Tra i fornelli dei ristoranti ci saranno hi-chef, ovvero esperti nella cucina "tecnologica", in grado di fare accostamenti "molecolari" perfetti e di utilizzare prodotti come elio ed azoto liquido Cosa fanno di speciale gli hi-chef? Non fanno altro che applicare le formule della chimica e della fisica al momento di comporre i loro piatti e, naturalmente utilizzano nuovi ingredienti con il chiaro scopo di ottenere variazioni di gusto e di presentazione della portata.
Formazione
Una laurea in tecnologia alimentare, chimica o fisica fà davvero la differenza, ma i cuochi "tradizionali" che volessero sperimentare questa nuova cucina, possono appoggiarsi anche a centri di ricerca specializzati.
Valorizzazione
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.Cottura:La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Il suo cardine è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma. Abbinamenti:
Si scopre ad esempio che l'alcol ha il potere di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio, e si scopre che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura.
Si può preparare un gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, una crema semisolida e morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in alcool etilico a 95 gradi.
Oppure il «rombo assoluto», filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perchè le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido nè vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.
La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. E utilizza metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori.
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