GELATO ESTEMPORANEO

IL GELATO NELLA CUCINA MOLECOLARE

Base per Gelato estemporaneo 

La preparazione di questo gelato è sì più veloce, poichè userai l’azoto liquido, ma necessita di:
1. miscela a base bianca
2. aromi per definire il gusto del gelato

1.
Ingredienti per gelato a base bianca
580 gr. di latte
170 gr. di zucchero
200 gr. di latte
40 gr. di latte magro in polvere
5 gr. di stabilizzante

Preparazione
In un pentolino mescola gli ingredienti solidi: zucchero, latte in polvere ed addesante.
Successivamente versa il latte, la panna e poni sul fornello a fiamma media; mescolando sempre, porta a fiamma alta.
Con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura dopodichè spegni la fiamma.

2.
Ingredienti per aromi vari
700 gr. di acqua
50 gr. di thè nero

Preparazione
In un pentolino versa l’acqua e porta ed ebollizione, versa il thè nero e mescola molto bene.
Filtra il liquido con un colino a maglie strette.

Ingredienti per il gelato estemporaneo al thè nero
500 gr. di base bianca
270 gr. di infuso al thè nero
140 gr. di zucchero
60 gr. di acqua
15 gr. di agar agar
2 litri di azoto liquido (in caraffa o thermos)

Preparazione della miscela a base bianca al thè nero
In un pentolino mescola lo zucchero e l’agar agar, versa l’acqua e poni a fiamma bassa fino allo scioglimento dello zucchero.
Versa in un recipiente la miscela, aggiungi l’infuso e frulla bene.
Versa infine, la base bianca e frulla per alcuni minuti fin quando la miscela non sarà omogenea.

Trasformazione in gelato estemporaneo al thè nero
Nella ciotola del KitchenAid, con la foglia montata, versa metà miscela al thè nero e fai andare a velocità media.
Aggiungi l’azoto liquido in modo uniforme frullando a velocità medio-alta, attenzione si propagherà un bel po’ di vapore; appena il vapore, ripulisci l’eventuale miscela dalle pareti della ciotola controllando sempre la consistenza del gelato.
Il gelato estemporaneo al thè nero è quasi pronto, devi solo mantecarlo e renderlo omogeneo con la spatola.

L'utilizzo dell'azoto liquido nei prodotti surgelati

SURGELATI - Nel settore degli alimentari surgelati alcuni prodotti sono trattati con l'azoto liquido. Un  processo di congelamento rapido. Inoltre, l'azoto liquido viene usato durante il processo di macinazione di prodotti alimentari specifici  per assorbire il calore generato dall'attrito che può causare il ​​deterioramento degli alimenti.

HI-CHEF .. PASSIONE PER IL GUSTO E CHIMICA

La gastronomia molecolare; è una disciplina che studia le trasformazioni dei cibi durante la loro preparazione, in campo culinario trasforma l'arte di saper cucinare con creatività è quindi una disciplina empirica.. una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular Mixology.

Il futuro

Per diventare cuochi di successo non basterà più essere dei maghi in cucina, ma sarà fondamentale conoscerne anche la chimica. Tra i fornelli dei ristoranti ci saranno hi-chef, ovvero esperti nella cucina "tecnologica", in grado di fare accostamenti "molecolari" perfetti e di utilizzare prodotti come elio ed azoto liquido   Cosa fanno di speciale gli hi-chef? Non fanno altro che applicare le formule della chimica e della fisica al momento di comporre i loro piatti e, naturalmente utilizzano nuovi ingredienti con il chiaro scopo di ottenere variazioni di gusto e di presentazione della portata. 

Formazione
Una laurea in tecnologia alimentare, chimica o fisica fà davvero la differenza, ma i cuochi "tradizionali" che volessero sperimentare questa nuova cucina, possono appoggiarsi anche a centri di ricerca specializzati.
Valorizzazione

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.Cottura:La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Il suo cardine è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma. Abbinamenti:
Si scopre ad esempio che l'alcol ha il potere di coagulare le proteine dell'uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio, e si scopre che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura.
Si può preparare un gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, una crema semisolida e morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in alcool etilico a 95 gradi.
Oppure il «rombo assoluto», filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perchè le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido nè vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. E utilizza metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori.